Шампанское: особенности производства

Шампанское — пожалуй, самый удивительный напиток на земле. Только он способен подарить предвкушение праздника и волшебства даже в самый обычный день. И конечно, трудно представить себе какое-либо знаменательное событие без игристого вина. Именно им наполняются бокалы жениха и невесты в день их бракосочетания. Именно его мы с такой радостью открываем под бой курантов. Само собой разумеется, без шампанского не может обойтись и празднование успешной сделки или знакомство с приятным человеком. Хорошее шампанское способно унести нас в пьянящий мир романтики и таящихся надежд, личного триумфа и успеха. Вы никогда не задумывались, глядя на играющие в бокале пузырьки, как рождается это удивительное сочетание великолепного насыщенного вкуса и лёгкости?

По подсчётам специалистов, после того как пробка открыта, в одной бутылке игристого шампанского может родиться до 49 миллионов пузырьков. Именно они влияют на консистенцию этого напитка, а также на его вкус. Ведь именно содержащийся в пузырьках газ сообщает шампанскому свежесть и живость. Недаром одним из важнейших критериев оценки качества игристого вина является размер пузырьков, а также то время, на протяжении которого держится пена. Грубые вина способны порадовать участников торжества лишь быстропадающей пеной, образуемой из крупных пузырьков. Что же до хорошего подарочного шампанского, то здесь всё обстоит совершенно иначе: мелкие пузырьки способны образовывать большое количество воздушной пены, а главное — они дарят ощущение нежного кремового вкуса, игриво покалывая язык на протяжении всего времени, пока напиток находится во рту.

Итак, какие же технологии используются для придания шампанскому стойкого вкуса, нежного аромата, достаточной долготы восприятия и устойчивого послевкусия?

Технологии производства

Прежде чем попасть на новогодний стол или наполнить свадебные бокалы, игристое вино проходит долгий путь производственного процесса. Вина высокого качества производятся по технологии двойного спиртового брожения: в результате первичного брожения создаётся базовое сухое вино, ну а вторичное брожение делает его игристым. Этот метод является классическим. Его также часто именуют «шампанским методом», так как рождён он был именно в Шампании. Там он был доведён до совершенства, обрёл славу, после чего начал быстро распространяться по миру. Интересный момент связан с товарным знаком «Methode Champenoise», обозначающим, что игристое вино было произведено классическим шампанским методом. Его можно использовать исключительно в Шампании. За её пределами это делать строго запрещено. Во Франции вместо «Methode Champenoise» используется надпись «Methode traditionnelle» (традиционный метод), а за пределами страны — «Methode classique» (классический метод).

Метод вторичного брожения

Классический метод производства шампанского включает в себя шесть обязательных этапов:

1. Первичное брожение

На данном этапе происходит получение базовой составляющей — сухого вина. Брожение проходит в крупных резервуарах. Ему предшествует сбор винограда, его доставка, отделение гребней и получение сусла, который впоследствии отстаивается, обрабатывается бентонитом и сульфитируется. Вслед за спиртовым следует яблочно-молочное брожение, за счёт которого происходит смягчение высокой кислотности, столь свойственной винам из холодных винодельческих регионов, где традиционно производят лучшее подарочное шампанское.

В результате первичного брожения получается большое количество сухих вин, которые служат впоследствии составляющими для кюве — итогового вина, имеющего желаемый вкус и обладающего необходимыми качествами. Компонуя кюве, производители часто дополняют молодые вина последнего урожая отменными винами прежних лет. Таким образом, открывая любимое шампанское на день рождения или наполняя им свадебные бокалы, ценители марки всегда получают игристое вино стабильно высокого уровня и ожидаемого стиля.

По окончании ассамбляжа полученное сухое вино некоторое время отстаивают, охлаждают до температуры -5 °С (это делается для того, чтобы образовавшийся винный камень выпал в осадок), оклеивают (осветляют), фильтруют, после чего разливают по бутылкам.

2. Вторичное брожение

Процесс вторичного брожения начинается уже в бутылке. Для начала реакции в сосуд добавляют так называемую тиражную смесь — смешанные в определённой пропорции дрожжи и сахар, разведённые в незначительном количестве вина. Стандартной мерой сахара на 1 литр считается 24 грамма. Такое количество повышает крепость в среднем на 1% и создаёт повышенное давление газа в ёмкости (порядка 5-6 атмосфер, что, к слову, в 3 раза выше, чем стандартное давление в автомобильной шине). Смесь, полученную из вина, дрожжей и сахара, укупоривают временной пробкой и оставляют в подвале. Процесс вторичного брожения протекает значительно медленней первичного, поэтому вино остаётся в тёмном прохладном месте на 2-3 месяца. Углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, не находит пути наружу, вследствие чего растворяется в вине. Чем медленнее протекает этот процесс, тем лучше для будущего шампанского. С целью предотвращения прилипания дрожжей к стенкам бутылок их периодически встряхивают и перекладывают.

3. Выдержка вина на осадке дрожжевого брожения

После того как запас сахара окончательно иссякает и дрожжи отмирают, оставляя после себя осадок, начинается третий этап — выдержка шампанского на осадке дрожжевого брожения. Он может длиться от трёх месяцев до нескольких лет. Именно на этом этапе игристое вино приобретает свою мягкость и глубокий насыщенный вкус.

Продолжительность данного этапа определяется законами различных винодельческих стран. Так, большинство шампанских вин, на которых не указан год урожая, выдерживается около 15 месяцев, а престижные кюве с указанием года имеют выдержку порядка трёх лет. Некоторые производители престижного игристого вина сознательно выдерживают его дольше регламентированного срока с целью придания ещё более богатого вкуса.

4. Ремюаж

Ремюажем называют сведение осадка на пробку. Установленные в пюпитрах бутылки встряхивают, подкручивают и постепенно переводят в вертикальное положение (горлышком вниз). Лучшие винодельни традиционно осуществляют эту процедуру вручную в течение нескольких недель. Часть производителей перешла на использование giropalettes — управляемых программно механических приспособлений.

5. Дегоржаж

Дегоржажем называют окончательное удаление из шампанского дрожжевого осадка. Для этих целей бутылки опускают горлышками вниз в охлаждающий рассол и держат так до полного замерзания осадка. После этого временную пробку удаляют, а образовавшаяся ледышка, в которой сосредоточен весь дрожжевой осадок, сама выталкивается из горлышка бутылки образованным внутри неё давлением.

6. Долив

Во время дегоржажа происходит потеря вина, которую необходимо восполнить, прежде чем укупоривать его постоянной пробкой. Восполнение происходит следующим образом: в бутылку добавляется небольшое количество растворённого в вине сахара (около 15 граммов на литр). Это в значительной степени способствует смягчению кислотности шампанского и облагораживанию его вкуса. В отдельные сорта, не требующие смягчения кислотности, сахар не добавляют, а лишь доливают вино из той же партии.

В Шампании, где традиции виноделия возведены в культ, для изготовления известных марок игристого вина на протяжении долгих лет используются одни и те же сорта винограда. В остальной же части Франции сорта винограда могут различаться, однако общий принцип производства шампанского остаётся неизменным. Такие игристые вина там именуют креманами (раньше так называли сорта с небольшим давлением газа). Среди лучших можно выделить свежие и лёгкие игристые вина из Бургундии, Эльзаса, Лиму и Сомюра.

В Испании по вышеописанному методу делают каву (большая её часть производится в Пенедесе (Каталония)). Эти вина довольно приятны, но отличаются характерным сочетанием землистости и грушевой настойки в аромате.

Что до итальянского шампанского, выдержанного по классической технологии, то здесь стоит отметить элегантные букеты района Франчакорта (Ломбардия) из сорта шардоне, а также шампанское из Трентино-Альто-Адидже.

Персонал компании «Iranica Vistato» желает вам счастливого торжества! Пусть ваши свадебные бокалы наполняются лишь самыми изысканными сортами игристых вин!